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Oct 28, 2015

Gilles Daveau

Lui, c’est le goût !

Gilles Daveau, c’est plus de 25 ans d’expérience en cuisine et formation dans le milieu bio-végé. À l’heure où l’alimentation est considérée comme un enjeu social complexe, ce précurseur fait figure de vieux sage.

C’est entre une intervention sur France Bleu, un atelier de cuisine en entreprise et un colloque national sur l’alimentation bio que l’on a réussi à toper Gilles Daveau, chez lui à Vertou. Ce longiligne de 54 ans nous prévient d’emblée : « j’ai tendance à avoir de longs propos. Lorsque nous simplifions, nous sommes toujours à côté». C’est que l’histoire est déjà bien fournie pour celui qui en 1988 ouvre en plein centre de Nantes L’Arbre de Vie, son resto végétarien, bio et 100% cuisine maison. Le tout au tarif pizza. Son objectif ? Faire découvrir aux Nantais comment « manger autrement ». Le resto cartonne. Et les soirs où il est fermé, ce partisan des cuissons à l’étouffée dispense des ateliers de cuisine « pour élargir la consommation des gens autour d’une alimentation qui concilie plaisir et santé ». Car Gilles Daveau c’est aussi, à la louche, 20 000 personnes en cours depuis ses débuts. Mais attention, « on n’est pas à l’école du bien manger ». Loin de lui la volonté de donner des leçons. « Les gens doivent se sentir libre ».
En 1998, il ferme son resto et passe à une activité de traiteur bio depuis son labo à Saint-Julien-de-Concelles. Sans cesser pour autant d’animer des ateliers de cuisine à droite, à gauche. Mais, avec pratiquement deux temps pleins hebdomadaires cumulés durant 10 ans, ce père de 4 garçons accuse le coup. « J’étais dans une logique de grosse production et non plus dans ma vocation de pédagogie ».
Daveau se recentre alors sur un thème qui lui tient à cœur : « améliorer la qualité des repas dans la restauration collective » qu’il considère comme « un levier à l’éducation alimentaire ». Animé par sa volonté « d’apporter quelque chose de différent et de transmettre des repères alimentaires », le cuisiner-formateur s’attelle à l’écriture d’un livre auto-édité en famille. Le Manuel de la cuisine alternative « repose sur une pédagogie du pourquoi avant de passer au comment. Il était hors de question de faire un livre de recettes. Les gens ont besoin de savoir-faire de base pour comprendre ce qu’ils font en cuisine ». Les 15 000 exemplaires vendus depuis sa sortie en 2011 ont renforcé une notoriété aujourd’hui indiscutable.
La voix de ce pensionnaire d’une chorale gospel résonne désormais plus que jamais sur une scène alimentaire où abondent colloques, salons et débats tendant tous vers « un vrai besoin de donner un sens à l’alimentation ».

Le 26 octobre 2015

Par Ismaël Martin
Photo Gregg Bréhin

www.gillesdaveau.com

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